Η αληθινή έννοια πίσω από το πιο διάσημο απόσπασμα του Anthony Bourdain

Ο Anthony Bourdain ήξερε πώς να μαγειρεύει μια καταιγίδα στην οθόνη καθώς και πίσω από τον πάγκο. Ένα από τα πιο εμβληματικά αποσπάσματα του, που έχει ληφθεί από το διάσημο 'Μην τρώτε πριν διαβάσετε αυτό' δοκίμιο, που δημοσιεύθηκε στο Το New Yorker's 1999 Χρονικά της Γαστρονομίας , το αποδεικνύει με τη λιχουδιά ενός μπαγκέτα κρέατος.



'Οι χορτοφάγοι και η φατρία τους που μοιάζει με τη Χεζμπολάχ, οι vegans & hellip; είναι ο εχθρός
από όλα καλά και αξιοπρεπή στο ανθρώπινο πνεύμα. Το να ζεις ζωή χωρίς κρέας κοτόπουλου, μάγουλα ψαριού, λουκάνικα, τυριά ή κρέατα οργάνων είναι προδοτικό. '

21 χρόνια αργότερα, αυτό το απόσπασμα - αναμφισβήτητα το πιο διάσημο του - εξακολουθεί να εξαντλείται από τις σύγχρονες εκδόσεις ( Συμπεριλαμβάνεται το DMARGE ) για να προσθέσετε λίγο ~ άκρο ~ στις διαδικασίες, σε ένα γαστρονομικό τοπίο που κυριαρχείται από άψογες απόψεις και κρασί ημι-αντοχής .

Για να κατανοήσουμε την πραγματική της έννοια, το DMARGE έφτασε σε μερικά από τα κορυφαία τρόφιμα της Αυστραλίας (και στον κόσμο).

Δείτε αυτήν την ανάρτηση στο Instagram

Μια θέση που μοιράστηκε ο Matt Preston (@mattscravat) στις 4 Αυγούστου 2020 στις 3:41 π.μ. PDT

Ο Matt Preston, βραβευμένος δημοσιογράφος τροφίμων, κριτικός εστιατορίων και τηλεοπτική προσωπικότητα είπε στον DMARGE αποκλειστικά ότι, παρά τη φήμη του, αυτό δεν είναι το αγαπημένο του απόσπασμα Bourdain.

«Ο Μπουρντάιν αγαπούσε να πηγαίνει στους χορτοφάγους και στους βίγκαν. Αυτό σίγουρα δεν είναι η τσάντα μου. '

«Προτίμησα κάτι που μου είπε για την ευθύνη του να είμαι καταναλωτής κρέατος & hellip; βασικά ότι όλοι πρέπει να βλέπουν το δείπνο τους βαθιά στα μάτια τους μία φορά το χρόνο, εάν θέλουν να τρώνε κρέας. '

Ο Ben Groundwater, ένας Αυστραλός αρθρογράφος, συγγραφέας και οικοδεσπότης του Traveller's Flight Of Fancy Ο podcast είπε στον DMARGE ότι ο Μπουρντάιν, πιστεύει, ότι ήταν πολύ προσεκτικός.

«Νομίζω ότι εδώ υπάρχει λίγο γλώσσα στο μάγουλο - ο Μπουρντέιν ήξερε πώς να ξεσηκώσει τον« εχθρό ». Αλλά νομίζω ότι αυτό που λέει είναι ότι η κατανάλωση ζωικών προϊόντων - κρέας, απόθεμα, βούτυρο, λαρδί κλπ. - γι 'αυτόν είναι μια έντονη ευχαρίστηση, η ουσία είναι η ζωή, το μεγαλύτερο και πιο ευχάριστο πράγμα που μπορείτε να κάνετε. '

«Φαγητό σαν αυτό είναι γιορτή. είναι καθαρή χαρά. Όποιος απομακρυνόταν συνειδητά από αυτό, υποθέτω (έλεγε ο Μπουρντάιν), απορρίπτει αυτή τη βασική απόλαυση. '

Doug McNish, ένας βίγκαν σεφ με έδρα το Τορόντο και συγγραφέας του Φάτε ωμό είχε διαφορετική λήψη.

«Νομίζω ότι ο Τόνι Μπουρντέιν έλειπε από κάτι», είπε ο Ντουγκ στον DMARGE.

«Η αλήθεια είναι ότι τώρα οι βίγκαν μπορούν (και έχουν) να έχουν όλες τις ίδιες εκπληκτικές γεύσεις και υφή με τους παραδοσιακούς ομολόγους τους αυτές τις μέρες. Όταν συγκρίνετε τα vegan τρόφιμα που ήταν διαθέσιμα τότε έναντι τώρα, είμαι βέβαιος ότι δεν θα είχε πει το ίδιο πράγμα, απλώς και μόνο επειδή έχουμε τώρα πολλές άλλες επιλογές. '

Brett Jeffrey, σεφ στο γαλλικό εστιατόριο του Σίδνεϊ Μπίστρο Αγίου Ζακ , ωστόσο, είπε στο DMARGE ότι όλες οι συνταγές δεν μπορούν να αναδημιουργηθούν με ίσο σθένος.

«Ναι, (χρησιμοποιώντας ζωικά προϊόντα) κάνει τη διαφορά, ειδικά με γλυκά και ψητά. Αν και μπορείτε να αντικαταστήσετε το λαχανικό με το βούτυρο, δεν έχετε τα ίδια αποτελέσματα ή γεύση. '

«Το βούτυρο είναι επίσης απαραίτητο για πολλές σάλτσες (π.χ. μια σάλτσα bordelaise). Όσον αφορά τα αποθέματα κρέατος, δίνουν σούπες, σάλτσες και κοκκινιστά πιάτα ένα στρογγυλό βάθος προφίλ γεύσης (αυτό που οι Ιάπωνες ονομάζουν umami) που δεν έχετε μόνο από λαχανικά. '

Ο βίγκαν σεφ McNish συμφώνησε ότι το βούτυρο είναι εξαιρετικός πάροχος γεύσης, αλλά επεσήμανε ότι δεν είναι το μόνο.

«Δεν είναι μυστικό ότι το λίπος = γεύση, και εμείς ως σεφ πληρώνουμε κυριολεκτικά τη ζωή μας με γεύση. (Αλλά) σήμερα υπάρχει πολύ πιο γνωστό για τα προϊόντα vegan και είμαστε σε θέση να δημιουργήσουμε τόσο πολύ που να μην μπορούσαμε να δημιουργήσουμε πριν από 10 χρόνια. '

«Το βούτυρο είναι ένα κορεσμένο λίπος. Το κορεσμένο λίπος κάνει τα πράγματα να γευτούν καλά. Εάν αφαιρέσετε κορεσμένο λίπος από μια συνταγή και δεν επαναφέρετε κάτι παρόμοιο, θα έχετε μια δευτερεύουσα συνταγή. Σήμερα γνωρίζουμε ότι το λάδι καρύδας (μου αρέσει να χρησιμοποιώ εξευγενισμένο λάδι καρύδας) είναι μια μορφή κορεσμένου λίπους και κάνει τα πράγματα να έχουν την ίδια γεύση αν όχι πιο νόστιμα! '

Όσον αφορά το γιατί συχνά βλέπουμε τόση περιφρόνηση στον βίγκαν από μερικούς σεφ και φαγητούς, ο McNish είπε ότι υπάρχουν περισσότερα από ό, τι οι άνθρωποι που πηδούν στο τρένο Bourdain.

'Οτιδήποτε έρχεται σε αντίθεση με τις πεποιθήσεις ή την αντι-κουλτούρα γενικά αντιμετωπίζεται με περιφρόνηση στην αρχή.'

«Η λέξη vegan είχε κάποιες αρνητικές αντιλήψεις με την πάροδο των ετών λόγω της ιδέας ενός χίπυ, ή ενός μέσου σκληροπυρηνικού ακτιβιστή που ρίχνει χρώμα σε άτομα που φορούν γούνα».

Ο Gary Prebble, ιδιοκτήτης του Bistro St Jacques, πρόσφερε έναν άλλο λόγο.

«Μπορεί να υπάρχει πολλή ηθική ματαιοδοξία (στον veganism) & hellip; Αλλά από την άλλη πλευρά, πολλοί σεφ δεν μπορούν να παράγουν ενδιαφέροντα πιάτα για χορτοφάγους, οπότε μάλλον λίγο αντιμέτωποι. '

Πέρα από τη γεύση, ένας άλλος κοινός λόγος που πολλοί φαγητοί ανεβάζουν τον βίγκαν είναι η έλλειψη προφανής ιστορίας και πολιτισμού.

Θέσαμε την ερώτηση στον vegan σεφ McNish - χρειάζονται οι άνθρωποι λίγη παράδοση για να μας κρατήσουν υγιείς;

Δείτε αυτήν την ανάρτηση στο Instagram

Μια θέση που μοιράστηκε ο Doug McNish (@dougmcnish) στις 30 Ιουλίου 2020 στις 2:15 μ.μ. PDT

«Ενώ οι παραδόσεις είναι σημαντικές, πιστεύω ότι δεν πρέπει απαραιτήτως να περιλαμβάνουν εκείνες που προκαλούν βλάβη ή πόνο με οποιονδήποτε τρόπο. Υπάρχουν παραδόσεις που υπάρχουν εδώ και πολλές εκατοντάδες χρόνια (για παράδειγμα η ανθρώπινη θυσία) αλλά απλώς επειδή γίνονται, δεν σημαίνει ότι έχουν δίκιο. '

Στην ίδια ερώτηση, ο δημοσιογράφος ταξιδιών (και ο λάτρης της τάπας) τα υπόγεια ύδατα απάντησαν «ναι και όχι».

«Σίγουρα προσκολλούμαστε στην παράδοση σε περιόδους αναταραχής και τώρα είναι μία από αυτές τις εποχές. Αλλά υπάρχει και ικανοποίηση για προσωπική πρόοδο. '

Σε αυτό το θέμα, ο Matt Preston επισημαίνει ότι δεν λείπει όλη η χορτοφαγική κουζίνα στον πολιτισμό (αυτό που θα μπορούσαμε να δούμε στερεοτυπικά).

«Κατά τη διάρκεια των τριών ετών ερευνώντας πιθανές συνταγές για» Περισσότερο Επέστρεψα εκείνες τις κουλτούρες όπου η έλλειψη νομισμάτων, θέματα με την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων και πολιτισμικούς ή θρησκευτικούς παράγοντες επηρέασαν μια διατροφή που ήταν πιο χορτοφαγική ή vegan.

«Θα έλεγα ότι η Ινδία, η Σρι Λάνκα και το Πακιστάν πλημμυρίζουν πιάτα που εκτιμώνται πολιτιστικά ή λατρεύουν τον ρόλο τους στη διατροφή. Είτε πρόκειται για λάδι μουστάρδας σε πουρέ πατάτας με πράσινα τσίλι και κόλιανδρο στο Μπαγκλαντές ή daal στην Ινδία (και αλλού). Στην πραγματικότητα, κυνηγήστε το συστατικό και θα βρείτε πιάτα που έχουν τεράστια σημασία σε όλο τον κόσμο - όπως χούμους ή ful medames στη Μέση Ανατολή. '

Αρκεί να πούμε: υπάρχουν περισσότερα για χορτοφάγους από το τηγανητό τόφου στο Newtown. Και ακόμη και τότε, οι ειδικοί μας συμφωνούν: το time-on-the-planet δεν είναι το μόνο πράγμα που κάνει ένα πιάτο «πολιτιστικό».

Στην πραγματικότητα, η ίδια η έννοια του πολιτισμού, ο τρόπος με τον οποίο συνηθίζεται συχνά, είναι λανθασμένη, μας είπε ο Preston.

«Πολύ συχνά« πολιτιστική »αξία πειρατώνεται από τους μάρκετινγκ της NAF (όπως οι εμπορικοί λουκουμάδες της Λισαβόνας) και το πιάτο που καταστράφηκε από την εμπορευματοποίηση.'

«Το φαγητό είναι το κλειδί για ένα μέρος, τους ανθρώπους και την ιστορία τους. Με ενδιαφέρει τόσο πολύ όσο ο ρόλος που παίζει ένα πιάτο ή ένα μέρος στη ζωή του ατόμου που είμαι μαζί του ή του τόπου όπου είμαι. Βλέπω ότι υπάρχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον σε αυτήν τη μικρο-προσέγγιση από ό, τι ισχυρίζεται η αυθεντικότητα του NAF για ποιος, ας πούμε, έκανε το πρώτο ρύζι κοτόπουλου. '

Ομοίως, το Groundwater μας είπε ότι το φαγητό δεν πρέπει να είναι παλιό για να είναι πολιτιστικό:

«Εάν μια χώρα ή μια πόλη έχει αρχίσει να αγκαλιάζει το βίγκαν με πραγματικό και οργανικό τρόπο, η μετάβαση σε αυτό το μέρος και η κατανάλωση αυτού του φαγητού είναι σίγουρα μια πολιτιστική εμπειρία. Δεν είναι απλά παραδοσιακό. '

«Για μένα, ο πολιτισμός είναι εδώ και τώρα, είναι αυτό που οι άνθρωποι ενδιαφέρονται, τι τρώνε και τι είναι δημοφιλές αυτή τη στιγμή. Εάν μια σκηνή φαγητού έχει μια ιστορία καινοτομίας, στην οποία, για παράδειγμα, στη Χώρα των Βάσκων της βόρειας Ισπανίας, τότε θα θεωρούσα ένα κίνημα προς τον βιγκανισμό ένα πολύ πραγματικό μέρος αυτής της κουλτούρας που οι ταξιδιώτες θα ήθελαν να βιώσουν. '

Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Prebble είπε στο DMARGE το ίδιο: αν και (εξ ορισμού) το σημερινό vegan φαγητό της εποχής δεν μπορεί να θεωρηθεί παραδοσιακό, δεν υπάρχει κανένας λόγος που δεν μπορεί να κάνει πολιτιστική βουτιά. Γιατί; Για αυτόν, ένα «πρωτοποριακό πιάτο» έχει «έναν ειδικό συνδυασμό στοιχείων, όπως γεύση, υφή, άρωμα και γεύση που αφήνει μια μόνιμη εντύπωση».

Έτσι: μπορούν οι βίγκαν και οι μη βίγκαν να συνυπάρχουν ευτυχώς στη βιομηχανία εστιατορίων να προχωρά;

Δείτε αυτήν την ανάρτηση στο Instagram

Μια θέση που μοιράστηκε ο Ben Groundwater (@bengroundwater) στις 16 Ιουλίου 2020 στις 4:29 π.μ. PDT

Ο McNish είπε στον DMARGE ότι πιστεύει ότι είναι ήδη: «Ήμουν στην Αυστραλία για επιχειρήσεις πριν από ενάμιση χρόνο και σχεδόν κάθε εστιατόριο που είδα στη Μελβούρνη και ακόμη και στα περίχωρα είχε ένα vegan μενού εκτός από τα παραδοσιακά μενού τους».

Τα υπόγεια ύδατα, ανέφεραν επίσης στον DMARGE: «Νομίζω ότι θα συνυπάρχουν, αρκεί να απαλλαγούμε από τον φυλετισμό».

«Η ελπίδα μου είναι ότι υπάρχει μια κίνηση προς την κατεύθυνση της« ευλεξίας »δίαιτας, όπου οι άνθρωποι περιορίζουν το κρέας και άλλα ζωικά προϊόντα, χωρίς να αισθάνονται την πίεση να επισημάνουν τον εαυτό τους εντελώς vegan. Αυτός είναι ένας πιο περιεκτικός και λογικός τρόπος. '