Το ξεχασμένο Memoir του Anthony Bourdain αποκαλύπτει το μυστικό για καλό φαγητό

Καθώς οι celiacs θυμώνουν τη μηχανή (γλουτένη), οι χίπστερς αρνούνται τίποτα εκτός από οργανικά IPA και vegans εστιατόρια καταιγίδας Όπως και οι μαχητές, η καρδιά της βιομηχανίας εστιατορίων που έσπασε το αίμα και το λίπος έχει υποστεί κρίση δημοσίων σχέσεων τα τελευταία χρόνια.



Ωστόσο, σύμφωνα με τον θρυλικό σεφ Anthony Bourdain, «Το καλό φαγητό, το καλό φαγητό, έχει να κάνει με το αίμα και τα όργανα, τη σκληρότητα και τη φθορά».

Το έγραψε σε απομνημονεύματα για Το New Yorker's 1999 Ανακοινώσεις Γαστρονομίας, σε ένα κομμάτι με τίτλο «Μην τρώτε πριν το διαβάσετε», προσθέτοντας, «Πρόκειται για χοιρινό λίπος φορτωμένο με νάτριο, βρώμικα τυριά τριπλής κρέμας, τους τρυφερούς αδένες του θύμου αδένα και τα απομακρυσμένα συκώτια των νέων ζώων»



Όχι αρκετά ικανοποιημένος με αυτήν την εικόνα, έπειτα έστρεψε το σημείο του στο σπίτι για τρίτη φορά: «Πρόκειται για κίνδυνο - διακινδυνεύοντας τις σκοτεινές βακτηριακές δυνάμεις του βοείου κρέατος, του κοτόπουλου, του τυριού και των οστρακοειδών. Τα πρώτα σας διακόσια και επτά στρείδια Wellfleet μπορεί να σας μεταφέρουν σε μια κατάσταση αρπαγής, αλλά τα διακόσια και όγδοά σας μπορεί να σας στείλουν στο κρεβάτι με τις εφιδρώσεις, τα ρίγη και τους εμετούς. '



Αυτό έκανε τα πρώτα διακόσια επτά τόσο καλά.

Είκοσι χρόνια έχουν περάσει από τότε που ο Μπουρντέιν το έγραψε αυτό, και αν ο αυξανόμενος αριθμός βίγκαν , αυτοδιαγνωσμένος σέλικα και άκαμπτο παλαιοί προσκυνητές είναι οτιδήποτε άλλο, φαίνεται ότι έχουμε ξεχάσει τα λόγια του.

Τα κρίσιμα στοιχεία του καλού φαγητού είναι ο κίνδυνος και το έντονο στομάχι - και τα δύο έρχονται αντιμέτωπα με τη ρουτίνα των περισσότερων σύγχρονων εστιατορίων για την παραγγελία υγιεινών πιάτων που γνωρίζουμε ότι θα θέλαμε.



Ωστόσο, σύμφωνα με τον κ. Bourdain, αυτό είναι λάθος: «Όπως και οι περισσότεροι σεφ που γνωρίζω, με διασκεδάζει όταν ακούω ανθρώπους να αντιτίθενται στο χοιρινό για μη θρησκευτικούς λόγους. «Οι χοίροι είναι βρώμικα ζώα», λένε. Αυτοί οι άνθρωποι προφανώς δεν επισκέφτηκαν ποτέ μια φάρμα πουλερικών ».

'Το κοτόπουλο - το αγαπημένο φαγητό της Αμερικής - πηγαίνει άσχημα γρήγορα. αντιμετωπίζεται απρόσεκτα, μολύνει άλλα τρόφιμα με σαλμονέλα. και κουράζεται από τους σεφ. Καταλαμβάνει την πανταχού παρούσα θέση στα μενού ως επιλογή για πελάτες που δεν μπορούν να αποφασίσουν τι θέλουν να φάνε. '

«Οι περισσότεροι σεφ πιστεύουν ότι τα κοτόπουλα σούπερ μάρκετ σε αυτήν τη χώρα είναι γλοιώδη και άγευστα σε σύγκριση με τις ευρωπαϊκές ποικιλίες. Το χοιρινό, από την άλλη πλευρά, είναι δροσερό. Οι αγρότες σταμάτησαν να τροφοδοτούν σκουπίδια σε χοίρους πριν από δεκαετίες, και ακόμη και αν τρώτε χοιρινό σπάνιο, έχετε περισσότερες πιθανότητες να κερδίσετε το Lotto παρά να προσβληθείτε από τριχίνωση. Το χοιρινό γεύση είναι διαφορετικό, ανάλογα με το τι κάνετε με αυτό, αλλά το κοτόπουλο έχει πάντα γεύση σαν κοτόπουλο. '



Δεν τελειώνει εκεί. Μια άλλη άσχημη συνέπεια του «να το παίζετε ασφαλές» είναι η πυρκαγιά των βακτηρίων-φοβίας σας. Πως? Επιτρέψτε στον Μπουρντέιν να εξηγήσει: «Άτομα που παραγγέλνουν το κρέας τους καλοφτιαγμένο & hellip; πληρώστε για το προνόμιο να τρώτε τα σκουπίδια μας. '

«Όταν ένας από τους μάγειρες βρει ένα ιδιαίτερα υπέροχο κομμάτι μπριζόλας - σκληρό, γεμάτο νεύρο και συνδετικό ιστό, από το άκρο του ισχίου και ίσως λίγο βρωμερό από την ηλικία - θα το πνίγει στον αέρα και θα πει, «Γεια σου, Σεφ, τι θέλεις να κάνω με αυτό;» Τώρα, ο σεφ έχει τρεις επιλογές. Μπορεί να πει στον μάγειρα να ρίξει το προσβλητικό στοιχείο στα σκουπίδια, αλλά αυτό σημαίνει μια συνολική απώλεια & hellip; Ή μπορεί να αποφασίσει να σερβίρει αυτή την μπριζόλα στην «οικογένεια» - δηλαδή, το προσωπικό του δαπέδου - αν και αυτό, από οικονομική άποψη, είναι το ίδιο με το να το πετάξουμε. Αλλά όχι. Αυτό που πρόκειται να κάνει είναι να επαναλάβει το μάντρα των σεφ με γνώμονα το κόστος παντού: «Αποθηκεύστε για καλοδουλεμένο». Ο τρόπος με τον οποίο το καταγράφει, ο φιλίστας που παραγγέλνει το φαγητό του καλοφτιαγμένο δεν είναι πιθανό να παρατηρήσει τη διαφορά μεταξύ του φαγητού και του flotsam '

Ο μόνος τομέας στον οποίο η σύγχρονη κοινωνία έχει καλύψει τα 20χρονα ιδανικά του Bourdain είναι η νέα μας αποδοχή του βουτύρου, ένας μυστικός Keto Warriors θα σας πίστευε ότι ανακάλυψαν, αλλά που ήταν βασικό στη γαλλική διατροφή για εκατοντάδες χρόνια.

«Ένα άλλο πολύ κακοήθη φαγητό αυτές τις μέρες είναι το βούτυρο», έγραψε ο Bourdain (το 1999). «Ωστόσο, στον κόσμο των σεφ, το βούτυρο είναι σε όλα. Ακόμα και μη γαλλικά εστιατόρια - η Βόρεια Ιταλική. ο νέος Αμερικανός, εκείνοι όπου ο σεφ καυχιέται για το πώς «ξεφεύγει από το βούτυρο και την κρέμα», ρίχνει το βούτυρο σαν τρελό ».

«Σε σχεδόν κάθε εστιατόριο που αξίζει να προστατευτεί, οι σάλτσες εμπλουτίζονται με μαλακό, γαλακτωματοποιητικό βούτυρο. Τα ζυμαρικά σφίγγονται με αυτό. Το κρέας και τα ψάρια βυθίζονται με ένα μείγμα βουτύρου και ελαίου. Τα κρεμμύδια και το κοτόπουλο καραμελοποιούνται με βούτυρο. Είναι το πρώτο και τελευταίο πράγμα σε κάθε ταψί: το τελικό hit ονομάζεται «monter au beurre». Σε ένα καλό εστιατόριο, αυτό που προσθέτει αυτό είναι ότι θα μπορούσατε να βάζετε σχεδόν ένα μπαστούνι βουτύρου με κάθε γεύμα. '

Το πακέτο; Βάλτε το (ό, τι κι αν είναι) στο πιάτο σας και φάτε το.