Ο Ντάρεν Ρόμπερτσον μιλάει για πραγματικά φαγητά, τις πιπεριές τσίλι και τη ζωή στο αγρόκτημα

Από την αγγλική ύπαιθρο στο Σίδνεϊ, ο σεφ Darren Robertson ακονίζει το γαστρονομικό του σκάφος κάτω από τη διάσημη ιαπωνική κουζίνα Tetsuya's με τρία καπέλο.

Λίγο αργότερα, ο Robertson ανέλαβε το δικό του έργο και άνοιξε το Three Blue Ducks το 2010 με μια ομάδα ζευγαριών. Έκτοτε, το καφενείο στο Bronte έχει αναγγείλει μια τεράστια επιτυχία για τη διανομή πραγματικού φαγητού παράλληλα με τον εξαιρετικό καφέ του για τους ντόπιους.



Τώρα, το The Farm - η δεύτερη θέση του Three Blue Duck - έχει υποκύψει στον κόλπο του Μπάιρον, οδηγώντας τον Ρόμπερτσον στη βόρεια ακτή της ΝΝΟ, μαζί με τη νέα αρραβωνιαστικιά του - την εκπληκτική Magdalena Roze



Ο D'Marge έφτασε στον Robertson για να ανακαλύψει τον ορισμό του για το 'πραγματικό φαγητό', τη φορά που έτρωγε το The Chili Peppers και πώς είναι να ξαναγυρίσει στη ζωή της χώρας.

«Ο μόνος τρόπος να μάθεις είναι να κάνεις κάθε λάθος στο βιβλίο και μετά να προχωρήσεις. Ποτέ δεν πήγα σχολείο επιχειρήσεων ή οτιδήποτε άλλο. '

BF: Λοιπόν, πώς προσαρμόζεστε στην αγροτική ζωή;



DR: Λοιπόν, μεγάλωσα στο Κεντ (ΗΒ) σε μια μικρή πόλη που ονομάζεται Deal, η οποία είναι παράκτια. Επομένως, δεν είναι πολύ διαφορετικό από αυτό που μένω τώρα. Εκεί μαγειρεύω για πρώτη φορά, σε ένα μικρό παραθαλάσσιο εστιατόριο. Στην πραγματικότητα, γνώρισα κάποιον στο The Farm πρόσφατα που ήταν από το Deal. Είναι ένας τόσο μικρός κόσμος.

BF: Είστε λίγο διασημότητα της Συμφωνίας;

DR: Όχι καθόλου (γέλια). Ήρθα στην Αυστραλία για να εργαστώ στο Tetsuya's Restaurant στο Σίδνεϊ - και για μένα ήταν μεγάλη υπόθεση, αυτό το παγκοσμίου φήμης εστιατόριο. Αλλά ακόμη και η μητέρα μου δεν κατάλαβε τι έκανα - για χρόνια και χρόνια και χρόνια.



Νόμιζε ότι θα μετακόμιζα στην Αυστραλία για να δουλέψω σε αυτό το μικρό ιαπωνικό εστιατόριο, σαν ένα τρένο σούσι. Μόλις η Tetsuya έκανε μια συναυλία στο 'Masterchef', το οποίο στη συνέχεια προβλήθηκε στο Ηνωμένο Βασίλειο, αυτή - και η υπόλοιπη πόλη, υποθέτω - μπορούσε να δει τι έκανα ως σεφ. Αλλά για να είμαι ειλικρινής, νομίζω ότι οι άνθρωποι στο σπίτι έχουν καλύτερα πράγματα να κάνουν με το χρόνο τους!

BF: Πες μου για μια τυπική μέρα στο The Farm;

DR: Εξαρτάται. Αν είναι σαββατοκύριακο, ξεχωρίζω στις 5.30 π.μ. και προετοιμάζω το μπάρμπεκιου, το οποίο μαγειρεύω όλη την ημέρα. Τη Δευτέρα, η ομάδα και συνήθως συζητάμε για το τι συνέβη το Σαββατοκύριακο - τόσο εδώ στο Byron όσο και στην τοποθεσία μας στο Bronte.

Τρίτη, συνήθως στην κουζίνα ετοιμάζω κομμάτια. Την Τετάρτη οι άλλοι δύο σεφ και εγώ καθόμαστε με τους ντόπιους αγρότες και συζητάμε για το τι συμβαίνει: τι φυτεύεται στο έδαφος και τυχόν προβλήματα που έχουμε. Ουσιαστικά, προσπαθούμε απλώς να εξαλείψουμε τις τσακίσεις.

BF: Άρα το The Farm είναι πραγματικά μια ολιστική προσέγγιση στο φαγητό;

DR: Απολύτως. Οι σεφ μας εργάζονται τέσσερις μέρες στην κουζίνα, μια μέρα στο χωράφι. Θέλουν να μάθουν και να είναι όσο το δυνατόν περισσότερο στην κουζίνα, αλλά είναι επίσης παθιασμένοι με την καλλιέργεια προϊόντων, κομποστοποίησης, σκουληκιών και άρδευσης. Πρόκειται για την εκμάθηση δεξιοτήτων ζωής, από την αρχή.

BF: Έφτασες τόσο πολύ από την πρώτη σου δουλειά στην κουζίνα. Τι ξεκίνησε το πάθος σας για φαγητό;

DR: Πλένω τα πιάτα πίσω στο εστιατόριο με θαλασσινά στο Deal και ένας από τους σεφ με άκουσε λέγοντας ότι ήθελα να γίνω φωτογράφος. Μου έδειξε αυτό το βιβλίο μαγειρικής «White Heat» του σεφ Marco Pierre White, το οποίο είχε όλες αυτές τις εκπληκτικές ασπρόμαυρες, κοκκώδεις φωτογραφίες.

Το πήρα σπίτι και το διάβασα ένα βράδυ. Και κάτι έκανε κλικ. Εδώ ήταν αυτός ο πραγματικά δροσερός σεφ με μακριά μαλλιά, καπνίζοντας άνετα ένα τσιγάρο (γέλια).

Σε κάθε σοβαρότητα, ήταν η πρώτη φορά που πραγματικά είδα την κουζίνα ως δημιουργικό κατάστημα. Είναι εύκολο να αντιληφθείς τον σεφ ότι απλά κάνει δουλειά - βάζοντας τα πράγματα σε πιάτα χωρίς σκέψη - αλλά το βιβλίο μου έδειξε πόσο βαθύτερο είναι.

BF: Ερχόμενοι από το Ηνωμένο Βασίλειο, τι σε προσέλκυσε στην Αυστραλία;

DR: Δούλευα με μερικούς Αυστραλούς στην κουζίνα πίσω στο σπίτι και συχνά χτυπούσαν για το Tet's (Tetsuya's) στο Σίδνεϊ. Το αφεντικό μου εκείνη τη στιγμή έκανε μερικές κλήσεις και μια δοκιμή άρχισε να λειτουργεί υπό τον Tets (Tetsuya Wakuda). Πήδηξα στην τύχη και κυριολεκτικά πέταξα τέσσερις εβδομάδες αργότερα.

BF: Ήταν μια μεγάλη αλλαγή;

Δρ: Λοιπόν, ήμουν σοφ σεφ στο Ηνωμένο Βασίλειο και εκείνη τη στιγμή νόμιζα ότι ήμουν ο καλύτερος σεφ στον πλανήτη. Πίσω στο σπίτι, όλοι έκαναν το ίδιο φαγητό. Για μένα, δεν ήταν τόσο συναρπαστικό. Έτσι, έφτασα στο Tet's και υπήρχαν όλα αυτά τα ιαπωνικά φύκια, σόγια και miso και δεν ήξερα τίποτα γι 'αυτό. Ήταν μια ταπεινή εμπειρία - ξεκινώντας ξανά.

Τρίψιμο στρειδιών και πλύσιμο του μαρουλιού ξανά. Όμως, το να κάνω παρέα με τους Αυστραλούς και τους Ιάπωνες στη δουλειά και να πηγαίνω στο yum cha τις μέρες μου, ήταν εντυπωσιακό. Τόσο διαφορετικό από το Ηνωμένο Βασίλειο όπου μαγειρεύω παραδοσιακή κουζίνα και τρώω ψάρια και μάρκες και μπέικον και αυγά στο σπίτι.

BF: Μαγειρέψατε για κάποιον διάσημο;

Δρ: Τόνι Χοκ. Ήρθε στο Tets μερικά χρόνια πίσω. Ήταν σούπερ φιλικός και σαν 'hey yall' καθώς περπατούσε. Ήταν και αυτός ο μάγκα. κουνισμένα κοκαλιάρικα τζιν, ένα μπλουζάκι και το πιο αστείο ζευγάρι Τσοκ που έχω δει ποτέ - κυριολεκτικά πέφτει από τα πόδια του. Αλλά δεν ενοχλήθηκε.

Και μετά στο Three Blue Ducks, η Flea από το Chili Peppers στην ουρά στην ουρά για να φάει πρωινό κατά τη διάρκεια της Κυριακής το πρωί. Το κορίτσι μας στην πόρτα που πήρε ονόματα για τραπέζια δεν είχε ιδέα ποιος ήταν - μέχρι που είπε το όνομά του. Όμως, ήταν πολύ καλός. Και πρέπει να είχε απολαύσει γιατί ο Anthony Kiedis ήρθε την επόμενη εβδομάδα.

BF: Πώς αναπτύχθηκε ο επιχειρηματίας σε εσάς;

DR: Για να είμαι ειλικρινής, είναι κάτι που έχω διαλέξει. Έμαθα, για παράδειγμα, πώς να διαφημίζω ένα προϊόν από την εποχή μου στο στήσιμο της Tets στην αγορά του Pyrmont. Στην αρχή ήμουν φρικτός. Δεν είχα σήμανση και κανέναν πελάτη.

Βοηθάει επίσης η περιήγηση σε άλλους επισκέπτες και η συνομιλία με την κεντρική μου ομάδα. Αλλά πραγματικά, ο μόνος τρόπος να μάθεις είναι να κάνεις κάθε λάθος στο βιβλίο και μετά να προχωρήσεις. Ποτέ δεν πήγα στο σχολείο των επιχειρήσεων ή οτιδήποτε άλλο.

BF: Λοιπόν, είστε περισσότερο εστιατορίου ή σεφ τώρα;

DR: Είμαι και οι δύο. Θεωρώ ότι η επιχειρηματική πλευρά των πραγμάτων είναι συναρπαστική. Ο τρόπος που σας επιτρέπει να μεγαλώσετε και να δώσετε ευκαιρίες στην επόμενη γενιά. Η επιχειρηματική πτυχή μου επιτρέπει να κάνω ένα βήμα πίσω από το φαγητό μερικές φορές και να κοιτάζω περισσότερο αυτά που επηρεάζονται από αυτό που κάνουμε - είτε πρόκειται για το προσωπικό μας, τους προμηθευτές μας ή τον πελάτη.

BF: Πώς θα περιγράφατε την κουζίνα των Three Blue Ducks;

DR: Οι σεφ μας είναι Αυστραλοί, Βρετανοί και Σρι Λάνκα. όλοι αυτοί οι διαφορετικοί πολιτισμοί φέρνουν κάτι στο τραπέζι. Και περιφρονούμαι τον όρο «ουρανίσκο-πιάτο» γιατί πιστεύω ότι είναι τόσο υπερβολική χρήση. Τώρα λοιπόν απλώς ονομάζουμε την κουζίνα μας «πραγματικό φαγητό».

Είναι ειλικρινές, γροθιά και νόστιμο. Όλα τα γεύματα είναι θρεπτικά και φυσικά, όλα παρασκευάζονται από τοπικά προϊόντα. Το φαγητό μπορεί επίσης να είναι βρώμικο, αλλά πάνω απ 'όλα, πρέπει να είναι νόστιμο.

BF: Ποιο είναι το πιάτο σας;

DR: Σίγουρα ένα ψητό της Κυριακής με κροτάλισμα, spuds και όλες τις γαρνιτούρες. Είναι περισσότερο νοσταλγική επιλογή από οτιδήποτε άλλο και ήταν ένα πιάτο που μεγαλώνει.

BF: Ποιο είναι το καλύτερο γεύμα που μπορεί να κάνει ένας άντρας για πρώτη φορά;

DR: Shucked στρείδια με ασβέστη και ωραίο μπουκάλι σαμπάνιας. Παίρνει κάτι ανέγγιχτο και φρέσκο ​​και κυριολεκτικά αλάνθαστο - δεν απαιτείται μαγείρεμα. Διαφορετικά, η τέλεια μπριζόλα και κρασί. Επίσης, πολύ απλό.

BF: Ένα γεύμα για τους φτωχούς;

DR: Τοστ; (γέλια) Θα έλεγα τα ζυμαρικά ή ένα θαύμα όπως ένα σούπα ζαμπόν ή πλούσιο στιφάδο - ειδικά για το χειμώνα.

BF: Πώς επηρεάζει ο σεφ τον τρόπο που τρώτε;

DR: Ποτέ δεν βγαίνω με πρόθεση να ασκήσω κριτική σε κάτι. Το φαγητό πρέπει να αφορά κάπου για χαλάρωση. να συμμετέχετε και να μοιράζεστε ένα γεύμα με τα άτομα που σας ενδιαφέρουν. Μου αρέσει να πηγαίνω κάπου χαλαρή, με απαλή μουσική, ζεστό φωτισμό και κάπου να διασκεδάζω. Μου αρέσει επίσης να δοκιμάζω καινούργια πράγματα, αλλά είμαι εξίσου ευχαριστημένος με μια πίτσα με καλή κορυφή.

BF: Οι Αυστραλοί ή οι Βρετανοί τρώνε καλύτερα;

DR: Αυστραλοί. Τρώνε πολλά φρέσκα προϊόντα και έχουν εύκολη πρόσβαση σε αυτό. Ακόμα και όταν βρίσκεστε στα προάστια ή στην πόλη, η φρεσκάδα είναι διαθέσιμη. Και η κουζίνα στην Αυστραλία είναι τόσο διαφορετική.

Είναι ένας πολύ πιο υγιεινός τρόπος ζωής σε σύγκριση με το Ηνωμένο Βασίλειο, ωθούμενος από τον αθλητισμό, το σερφ και το να είσαι ενεργός. Η βιωσιμότητα επηρεάζει και τον τρόπο που καταναλώνουμε. Είτε πρόκειται για φαγητό, για καλλιέργεια, ακόμη και για μόδα.

BF: Ποια είναι η μόδα που πρέπει να έχετε;

DR: Μαύρα τζιν, απλό μπλουζάκι και πράσινο στρατό πουλόβερ με αγκώνες. Μου αρέσουν πολύ τα εργαλεία της Παταγονίας αυτή τη στιγμή. Ειδικά τα υπαίθρια casual μπουφάν τους. Και δεν μπορώ να ξεπεράσω ένα καθαρό ζευγάρι Chuck.

BF: Ποιο είναι το μεγαλύτερο πλεονέκτημα μόδας που έχετε κάνει;

DR: Όταν μετακόμισα για πρώτη φορά στην Αυστραλία, η κοπέλα μου εκείνη την εποχή θα μου αγόραζε αυτά τα χάντρες κολιέ. Γι 'αυτό και πέρασα από αυτήν την τεράστια σκηνή χάντρα. Μόλις σκέφτηκα ότι ήταν πολύ δροσερό και τώρα κοίταξα πίσω & hellip;

BF: Πώς θέλετε να χαλαρώσετε;

DR: Πέρασα πολύ χρόνο έξω. Σέρφινγκ, σνόουμπορντ και οδικά ταξίδια. Τρώω κι εγώ πολύ και βλέπω άλλα μέρη για φαγητό.

BF: Το πρώτο ακριβό πράγμα που αγοράσατε ποτέ;

DR: Ένα ασημένιο Land Rover Discovery. Αλλά δεν είμαι πραγματικά υλιστικός. Μου αρέσει να ξοδεύω χρήματα σε ό, τι με ενδιαφέρει, δηλαδή το φαγητό, την οικογένεια και τα ταξίδια. Είναι περισσότερο για εμπειρίες.

Κανένα από αυτά τα πράγματα - ένα γεύμα, ένα ταξίδι, μια συναυλία - δεν διαρκεί περισσότερο από μερικές ώρες επειδή το καταναλώνετε ή το απορροφάτε, αλλά αξίζει τον κόπο. Βρίσκω ότι οι εμπειρίες σε καλλιεργούν ως άτομο, περισσότερο από την απόκτηση «πραγμάτων».

«Όταν ήμουν νέος ήμουν πολύ ντροπαλός και ήσυχος. Ο μεγαλύτερος φόβος μου ήταν ότι θα είχα κολλήσει στην πόλη μου. Έτσι, έπρεπε να αναγκάσω τον εαυτό μου να δοκιμάσω νέα πράγματα και όχι πανικό. '

BF: Σας αρέσει λοιπόν να πηγαίνετε σε μουσικές εκδηλώσεις;

DR: Ναι. Η Mags (Magdalena) με πήρε για ramen στην Chinatown του Σίδνεϊ ως απόλαυση γιατί το λαχταρούσα από τότε που ζούσα στο Byron. Καθ 'όλη τη διάρκεια της ημέρας συνέχισε να αφήνει υπαινιγμούς για κάτι που επρόκειτο να συμβεί αργότερα.

Καθώς καθίσαμε για φαγητό, μου έδωσε αυτόν τον φάκελο με μια κάρτα μέσα και στην κάρτα ήταν ένα τρίγωνο - τίποτα άλλο. Στη συνέχεια, με πήρε στη γωνία και όλα είχαν νόημα - το τρίγωνο ήταν το σύμβολο της μπάντας που αγαπώ, Alt-J. Και εδώ ήταν, παίζοντας.

BF: Είναι φύλακας. Σας λείπει λοιπόν ο αυθορμητισμός της ζωής στην πόλη;

DR: Μου αρέσει να ζω στο Μπάιρον. Όπου κι αν βρίσκομαι, είναι μια φουσκωτή σκηνή ανθρώπων που νοιάζονται για το τι κάνουν - εργάζονται στη γη, δημιουργώντας υπέροχο φαγητό. Αισθάνεται λίγο πιο «συνδεδεμένο» από την πόλη. Αγαπώ όμως την πόλη - το θόρυβο, την ατμόσφαιρα, αλλά είναι πραγματικά ωραίο να το επισκέπτεσαι. Όντας στη χώρα, είναι σαν να ανεβαίνεις στον αέρα.

BF: Είναι πάρα πολύ κυκλικό το ταξίδι σας από τη χώρα στην πόλη προς τη χώρα ξανά. Τι συμβουλή έχετε για τα νεαρά παιδιά που ελπίζουν να πετύχουν;

DR: Όταν ήμουν νέος ήμουν πολύ ντροπαλός και ήσυχος. Ο μεγαλύτερος φόβος μου ήταν ότι θα είχα κολλήσει στην πόλη μου. Έτσι, έπρεπε να αναγκάσω τον εαυτό μου να δοκιμάσω νέα πράγματα και όχι πανικό. Η κοινωνία φοβάται τόσο πολύ την αλλαγή, αλλά δεν είναι ποτέ τόσο άσχημη όσο νομίζετε ότι είναι ή πρόκειται να είναι. Στη συνέχεια, χρόνια μετά κοιτάζετε πίσω τη ζωή που έχετε δημιουργήσει και σκεφτείτε: «Πώς συνέβη όλα αυτά; Εγώ ; '

BF: Δέσμευσε, σχεδόν πατέρας και δύο επιτυχημένα εστιατόρια εν κινήσει. Τι ακολουθεί τότε για τον Ντάρεν Ρόμπερτσον;

DR: Εστίαση στο μωρό, κάτι που είναι πολύ συναρπαστικό. Το Three Blue Ducks κυκλοφορεί και ένα άλλο βιβλίο φέτος. Όμως, θα ήθελα να δω τη συγχώνευση εκδηλώσεων δημιουργίας φαγητού και μουσικής. Σχεδόν, σαν μια αγορά αγροτών με απίστευτη μουσική για να ακούτε ενώ τρώτε.

Ουσιαστικά, απλώς απολαμβάνω τη στιγμή που βρισκόμαστε πραγματικά. Έχω πολλά να εκτιμήσω.

1 από 9 2 από 9 3 από 9 4 από 9 5 από 9 6 από 9 7 από 9 8 από 9 9 από 9